Smoke taint: cómo el humo puede condicionar el vino

Los incendios forestales registrados este verano en distintas regiones vitivinícolas del sur de Europa han vuelto a poner el foco sobre un fenómeno que lleva años estudiándose en países como Australia o Estados Unidos: el smoke taint. En Europa, en cambio, ha empezado a recibir una mayor atención en los últimos años.

La proximidad de un incendio, por sí sola, no explica la aparición de smoke taint. Influyen la intensidad y la duración de la exposición al humo, el momento de maduración de la uva, las condiciones meteorológicas posteriores e incluso el tipo de vegetación que ha ardido.

¿Qué es el smoke taint?

El término engloba las alteraciones aromáticas y gustativas que pueden aparecer cuando la uva absorbe compuestos fenólicos volátiles presentes en el humo de un incendio forestal. Estos compuestos pueden quedar retenidos en la uva y llegar posteriormente al vino, donde pueden manifestarse con notas de humo o ceniza y una sensación de sequedad persistente que modifica su perfil sensorial.

No todos los aromas de humo son un problema

Los aromas ahumados también forman parte del perfil de muchos vinos criados en barrica. Cuando están equilibrados, se integran en el conjunto y forman parte del estilo del vino.

La situación cambia cuando estas sensaciones tienen su origen en el humo de un incendio. Si dominan el conjunto, persisten en boca o alteran la expresión del vino, dejan de ser un rasgo estilístico y se convierten en una alteración sensorial que compromete su equilibrio.

El problema puede aparecer meses después

Esta es una de las particularidades del smoke taint. Parte de los compuestos absorbidos por la uva pueden unirse a moléculas de azúcar y permanecer prácticamente inodoros durante las primeras fases de elaboración. Estos precursores pueden liberarse más adelante, durante la fermentación, la crianza o incluso en la boca durante el consumo. Por eso, el análisis químico puede complementarse con microvinificaciones, pequeñas elaboraciones de prueba, y catas que permiten valorar cómo puede expresarse realmente esa partida.

Gestionar el riesgo antes que corregirlo

Cuando existe una posible exposición al humo, el primer paso es determinar su alcance. La gestión puede comenzar con la separación de partidas y continuar con decisiones como limitar el contacto con los hollejos, separar las distintas fracciones obtenidas durante el prensado o ajustar la estrategia de elaboración según el riesgo detectado.

Aquí aparece uno de los dilemas más delicados. No existe una solución universal y cualquier intervención puede modificar las características sensoriales del vino. Reducir el impacto del humo puede significar también alterar su expresión, su tipicidad o su identidad. En determinadas situaciones, intervenir para corregirlo puede acabar alejando el resultado del vino que la bodega quiere elaborar.

Una nueva variable para la vendimia

El interés por el smoke taint refleja un cambio más amplio en la gestión de la vendimia. El estado sanitario del viñedo y la maduración de la uva siguen siendo determinantes, pero un episodio de humo puede incorporar una variable más a las decisiones de campo y de bodega.

Identificar los compuestos es solo una parte del problema. La decisión realmente compleja llega después: determinar si esa exposición compromete el vino que la bodega quiere elaborar y hasta qué punto merece la pena intervenir.