Cómo decide una bodega que ha llegado el momento de la vendimia

Antes de que entre la primera uva en la bodega, los equipos llevan semanas siguiendo el viñedo para decidir cuándo vendimiar. Muestreos, cata de bayas y observación de cada parcela permiten ajustar un momento que puede variar según la variedad, la zona y, sobre todo, el vino que se quiere elaborar.

En el Penedès, este año Parés Baltà, bodega familiar con viñedos repartidos en distintas zonas y altitudes del territorio, empezó a vendimiar el 3 de agosto, la fecha más temprana que recuerdan. Marta Casas, enóloga de la bodega, nos ayuda a entender qué hay detrás de esta decisión y cómo ha cambiado la vendimia a lo largo de los años.

Hoy no solo se empieza antes. También se ha acortado el tiempo entre las primeras parcelas que se vendimian y las últimas.

¿Qué determina el momento de vendimiar?

Decidir cuándo vendimiar implica valorar distintas dimensiones de la madurez de la uva. Por un lado, la evolución de los azúcares y la acidez; por otro, la madurez fenólica de hollejos y pepitas y el desarrollo aromático. Estos procesos no siempre avanzan al mismo ritmo, y encontrar el punto de equilibrio exige combinar los datos con la cata de la uva en el viñedo.

Con temperaturas elevadas, este equilibrio puede cambiar rápidamente. Esperar unos días puede aportar la madurez que se busca, pero también comportar una pérdida de acidez. Este agosto, en Parés Baltà, algunos macabeos que a principios de mes todavía necesitaban madurar evolucionaron muy deprisa en cuestión de días. Situaciones así obligan a intensificar los controles y ajustar el momento de vendimia.

 

A esta lectura del viñedo se añade otra cuestión: ¿qué vino se quiere elaborar?

El xarel·lo lo muestra con claridad. Si se destina a un espumoso, interesa preservar especialmente frescura y acidez y puede vendimiarse con una madurez más contenida. Si va a dar lugar a un vino tranquilo con mayor estructura, puede interesar esperar un poco más. No existe, por tanto, un único punto óptimo de vendimia ni siquiera para una misma variedad.

Y todavía interviene un factor menos visible: la capacidad de la bodega. Cuando varias parcelas alcanzan el punto adecuado casi al mismo tiempo, no basta con saber qué conviene vendimiar. Hay que poder recibir la uva y trabajarla. Equipos, prensas, depósitos y entradas también condicionan la decisión.

 

Casas la define como una decisión «multifactorial»: hacer coincidir el estado de la uva, el vino que se quiere elaborar y la capacidad de la bodega para trabajarla.

Una vendimia cada vez más corta

Las diferencias de maduración entre variedades, zonas y altitudes que antes podían dejar pausas durante la vendimia tienden a concentrarse. Cuando una parcela todavía está entrando en bodega y la siguiente ya alcanza el punto de vendimia, toda la organización tiene que acelerarse.

La perspectiva de 24 vendimias en la bodega permite ver bien el cambio. Cuando Casas empezó en Parés Baltà, iniciar la vendimia a finales de agosto ya se consideraba temprano y la campaña podía prolongarse hasta octubre. Ahora se concentra en muchas menos semanas.

Ella misma lo resume así: «Las uvas son las mismas. Los viñedos son los mismos. Pero tienes que vendimiarlo todo mucho más rápido».
Decidir cuándo vendimiar sigue exigiendo medir, catar e interpretar la uva. Lo que se ha estrechado es el margen para decidir cuándo recogerla.